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| Unser aller Zaubertrank: Wir Kinder vom Bahnhof Kaffeeküche | https://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/getraenke/sucht-nach-kaffee-warum-wir-das-weltgetraenk-so-lieben-17574145.html?printPagedArticle=true |
Unser aller Zaubertrank: Wir Kinder vom Bahnhof Kaffeeküche
Eine Billion ist eine Eins mit zwölf Nullen, also eine ungeheuer große Zahl. In der Welt des Essens und Trinkens wird nichts in Billionen gemessen, mit einer Ausnahme: Eine Billion Tassen Kaffee trinkt die Menschheit jedes Jahr und macht ihn damit zum universalsten aller Genussmittel. Kein Land gibt es auf Erden, in dem es keinen Kaffee gäbe, keine Kultur, die ihn verschmähte, keine Religion, die ihn verböte – eine Weltkarriere, die sich die äthiopischen Hirten aus dem Königreich Kaffa niemals hätten träumen lassen, als sie vor mehr als tausend Jahren die munter machende Wirkung der kirschförmigen Früchte erkannten und sich den allerersten Kaffee aus ihnen brühten. Ein paar Jahrhunderte lang hüteten sie ihr Geheimnis, doch dann ging alles ganz schnell: 1511 wurde in Mekka das erste Kaffeehaus eröffnet, Mitte des siebzehnten Jahrhunderts folgten Venedig, London und Oxford, 1673 war Deutschland mit seinem Premierencafé in Bremen an der Reihe.
Kaffee wurde zum Weltgetränk, von Johann Sebastian Bach in seiner „Kaffeekantate“ besungen und selbst von Asketen wie Friedrich dem Großen jeden Morgen genossen, allerdings nicht mit Wasser, sondern mit Champagner gebrüht. Seinen Untertanen gönnte der Geizhals von Preußenkönig den Kaffee allerdings nicht ohne Weiteres, verhängte ein staatliches Kaffeemonopol und ließ es von „Kaffeeriechern“ überwachen, französischen Soldaten mit einer angeblich besonders feinen Nase. Das Monopol aber hatte nicht lange Bestand, weil die Menschen um jeden Preis ihren Kaffee wollten – aus verständlichen Gründen.
Ein Garant für Glücksgefühle
Kaffee ist eine Droge, wenn auch eine schwache. Deswegen müssen wir uns nicht grämen, wenn wir manchmal mehr davon trinken, als wir wollen, denn als Rauschgiftsüchtige können wir gar nicht anders. Und ein schlechtes Gewissen brauchen wir ohnehin nicht zu haben, weil diese Droge auch ein Zaubertrank für Geist und Gesundheit ist.
Kaffee regt den Stoffwechsel, die Fettverbrennung und die Ausschüttung von Gallenflüssigkeit an, wodurch er für eine gute Verdauung sorgt. Er enthält wichtige Nährstoffe wie Kalium und Mangan und senkt das Risiko, gleich an einem halben Dutzend Krebsarten zu erkranken. Seine Antioxidantien schützen vor Diabetes, Alzheimer und Gicht, seine Lipide vor Leberzirrhosen, und sein regelmäßiger Konsum senkt signifikant die Gefahr, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben, wie eine Langzeitstudie der Harvard-Universität mit zweihunderttausend Probanden gezeigt hat. Ein Jammer, dass man das von anderen Genussmitteln, etwa alkoholischen Erfrischungsgetränken, nicht behaupten kann.
Kaffee macht nicht nur dauerhaft gesund, sondern – so wie jede andere Droge auch – zumindest kurzfristig glücklich. Da Koffein die Schranke zwischen Blut und Hirn ungehindert passiert, kann es sehr schnell seine Wirkung auf das zentrale Nervensystem entfalten und den Botenstoff Adenosin blockieren, der uns schläfrig macht. Als natürliche Reaktion darauf setzt der Körper das Glückshormon Dopamin frei, fördert den Ausstoß von Adrenalin und erhöht somit die geistige Leistungsfähigkeit.
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Vor allem der Frontallobus und das vordere Cingulum werden stimuliert, jene Gehirnregionen, die für das Kurzzeitgedächtnis zuständig sind. Außerdem wirkt Koffein als Schmerzmittel, erweitert die Gefäße der Bronchien, erleichtert dadurch das Atmen und fördert nebenbei die Sanftmut. Diesen erstaunlichen Effekt haben Forscher der Yale University gemessen: Menschen mit einem heißen Kaffee in der Hand beurteilen ihre Mitmenschen warmherziger und liebevoller als solche, die an einem Eiskaffee nippen.
Die Säure ist so wichtig wie beim Wein
Wahre Kaffeekenner wie Max Jakubowski würden ihren Kaffee allerdings niemals so heiß trinken, dass sie sich ihre Hände an der Tasse wärmen könnten. „Dreiundfünfzig Grad sind die ideale Temperatur, weil jedes weitere Grad die Kapillaren im Mund betäubt, und außerdem schmeckt ein guter Kaffee auch kalt noch“, sagt Jakubowski, der aus der Frankfurter Kaffeedynastie Wacker stammt, nach einem Wirtschaftsstudium in der Schweiz gemeinsam mit einem Jugendfreund seine eigene Rösterei gründete, ihr den sprechenden Namen Due Mani gab, sich eine monumentale Röstmaschine für 120 000 Euro anschaffte und seither Tag für Tag nach dem idealen Röstpunkt seiner bis zu vierzig verschiedenen Kaffeesorten aus drei Kontinenten sucht. Entscheidend bei einem guten Kaffee ist für Jakubowski die Balance aus Säure und Süße. Die Säure sei so wichtig wie beim Wein, ohne Säure gebe es weder Tiefe noch Finesse, sie dürfe aber weder aggressiv noch astringent sein. „Das ist immer ein Zeichen von Unterröstung, die man auch an Gemüsearomen schmeckt, also an Erbsensuppe, während Bitterkeit ein Zeichen von Überröstung ist“, sagt Jakubowksi, dem es vor Industriekaffee graust, weil dieser zur Profitmaximierung bei hohen Temperaturen schockgeröstet wird; dadurch sind die äußeren Schichten oft verbrannt und die inneren noch roh.
Glaubt man Kaffeefanatikern wie Max Jakubowski, der seinen Filterkaffee wie ein Naturwissenschaftler mit Präzisionswaage und Lasermessgerät zubereitet und auf einem Aromenrad Dutzende guter und schlechter Geschmäcker von Jasmin, Melasse und Whisky bis zu Holz, Papier und Petroleum unterscheiden kann, werden die meisten der eine Billion Tassen pro Jahr nicht unter optimalen Umständen getrunken. Das fängt schon damit an, dass man niemals gemahlenen Kaffee kaufen sollte, weil er zwanzig Minuten nach dem Mahlen sechzig Prozent seines Aromas an die Luft abgegeben hat. Deswegen riecht gemahlener Kaffee so intensiv, schmeckt dann aber längst nicht so gut, wie es sein Duft verheißt. Auch die Kapselmaschinen sind für Jakubowski geschmacklich ein Desaster und ökologisch ein Frevel. Und Milch kommt prinzipiell nicht an seinen Kaffee, weil sie die Säure neutralisiert.
Doch da hält er es wie der Alte Fritz und lässt jeden Cappuccino-Trinker nach seiner Façon glücklich werden. Und wenn wir schon bei Königen und Kriegshandwerk sind, sei jedem, der sich im Kollegenkreis als notorischer Kaffeeküchengänger rechtfertigen muss, dieser Satz Honoré de Balzacs mit auf den Weg gegeben: „Der Kaffee kommt in den Magen, und alles gerät in Bewegung. Die Ideen rücken an wie die Bataillone der Grande Armée.“ Worauf warten wir noch? Allons enfants!